Producto estrella: LA MORCILLA

Burgos ha sido seleccionado como capital gastronómica del año 2013 y como un producto estrella de la ciudad, la morcilla. La morcilla es un embutido sin carne, relleno de sangre coagulada de cerdo, aunque también se utiliza la de vaca o caballo.

Es un plato prerromano, en el que se destaca por la pimienta como sustituyente de la sal.

La morcilla de arroz aparece hace unos 200 años, es relativamente reciente y la típica de Burgos, se le añadió también la cebolla por ejemplo.

PROPIEDADES:

• Es un embutido de elevado valor calórico por sus componentes de origen animal (proteínas y lípidos).
• Alto contenido en Hierro
• Rico en glúcidos por ingredientes vegetales.

VARIEDADES:

1. La morcilla de Burgos: realizada con arroz que sustituyo al centeno. Hecha a partir de sangre y manteca de cerdo, pimentón, sal , cebolla y arroz, gracias al cual recibe un peculiar sabor y una textura suave y uniforme.
2. La morcilla de León: hecha con sangre, grasa de cerdo, miga de pan y cebolla, se cura al humo.
3. La morcilla de Palencia: realizada con cebolla. Se lleva a cabo gracias a un proceso largo, lento y completo.
4. La morcilla de Valladolid: a partir de arroz, manteca, cebolla y sangre, condimentada con sal, pimentón, orégano, pimienta, clavo o martillo.
5. La morcilla de Asturias: forma parte de la famosa fabada asturiana, hecha con sangre de cerdo, cebolla, tocino y pimentón.
6. La morcilla de Aragón: a partir de sangre, manteca de cerdo, piñones, avellanas, anís, arroz, sal y cebolla.
7. La morcilla manchega: hecha con sangre y manteca de cerdo, también puede llevar pimienta molida.
8. La morcilla murciana: cuyos ingredientes son la sangre, la manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón, pimienta y piñones.
9. La morcilla andaluza: a partir de panceta, papada y tocino de cerdo, ajo natural, sangre, sal y especias.

PROCESO DE PRODUCCIÓN:

En Burgos encontramos la fábrica de embutidos de Cardeña, dirigida por Roberto Da Silva, galardonado con numerosos premios. Gracias a que sus morcillas son especiales, morcilla de autor, por usar ingredientes como el arroz bomba, la manteca, sangre de cerdo, cebolla horcal, sal y especias.

Morcilla de Burgos

Se pican y amasan en crudo todos los ingredientes para luego embutirlos en las tripas naturales de cerdo, que son limpiadas. Posteriormente se llevan a las calderas de cocción durante unas 2 horas aproximadamente, todo este proceso se lleva a cabo por expertos lo que permitirá tener a la morcilla una textura fina y suave, ya que el arroz libera almidón durante la cocción. Cuando termina este proceso las morcillas se llevan a la sala de enfriamiento, para evitar mohos y levaduras hay unas temperaturas de entre 65 a 22 grados. En todo este proceso es vital el almacenamiento correcto de todos los ingredientes, para la conservación de la materia prima de la morcilla. La fábrica de embutidos de cardeña, para ello, consta con un almacén  propio de cebolla horcal, con una capacidad de más de 300 toneladas.

 

PRODUCTOS:

• La morcilla suprema
• Nachos de morcilla suprema
• Tierra de morcilla (morcilla suprema deshidratada).

Nachos de morcilla